As fibras, classificadas como polissacarídios estruturais diferentes do amido, incluem a celulose, que é a molécula orgânica mais abundante na terra. Os materias fibrosos resistem ao fracionamento químico pelas enzimas digestivas humanas, porém uma pequena porção é fermentada pela ação das bactérias no intestino grosso e acaba participando nas reações metabólicas após sua absorção intestinal. As fibras ocorrem exclusivamente nas plantas; constituem a estrutura de folhas, caules, raízes, sementes e cascas das frutas.
A recomendação do Departamento de Alimentos e Nutrição da Academia Nacional de Ciências é de 38g para homens e 25g para mulheres com até 50 anos e 30g para homens e 21g para mulheres acima de 50 anos de idade.
As fibras retêm uma quantidade considerável de água e, dessa forma, acarretam um "aumento de volume" dos resíduos alimentares no trato intestinal. A ingestão de fibras reduz moderadamente o colesterol sérico nos seres humanos por baixar a fracão de lipoproteínas de baixa densidade do perfil do colesterol (LDL, ou coleterol ruim). Particulamente eficazes são as fibras mucilaginosas hidrossolúveis, como a casca da semente psílio, B-glucano, pectina e uma goma especial presente nas aveias, feijões, arroz integral, ervilhas, cenouras, casca de ilho e muitas frutas.
A proteção contra a doença cardíaca e a obesidade pode estar relacionada com o papel regulador das fibras dietéticas no sentido de reduzir a secreção de insulina por tornar mais lenta a absorção dos nutrientes pelo intestino delgado após uma refeição. O consumo de fibras pode conferir também alguma proteção contra a doença cardíaca através dos efeitos benéficos sobre a pressão arterial, a sensibilidade à insulina e as características da coagulação do sangue. Pelo lado negativo, a ingestação excessiva de fibras inibe a absorção intestinal dos minerais cálcio, fósforo e ferro.
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